건조숙성 인기 타고 서동한우 관심 증가

최근 유명 TV 프로그램 등에서 숙성육에 대한 방송이 이어지면서 이를 판매하는 음식점들도 크게 늘어나고 있다.

특히 드라이에이징이라 불리는 건조 숙성 방법에 대한 관심이 늘었다. 건조숙성은 예로부터 고기를 보관하던 방법으로 공기 중에 원육을 노출한 상태에서 온도와 습도를 조절해 풍미를 변화시키는 과정이다. 숙성 시 표면 로스율이 상당히 높아 상품화가 어려웠으나 최근에는 15% 내외의 로스율을 줄일 수 있는 방법이 개발됐다.

충남 부여의 SD푸드는 동시에 우육 천 마리를 건조 숙성할 수 있는 공장을 짓고 국내 뿐 아니라 세계적인 규모로 숙성육을 생산하고 있으며 서울 강북지역에서는 상암에 위치한 서동한우에서 건조숙성 고기를 맛볼 수 있다.

서동한우 상암점 최용주 대표는 9년 간 음식점을 운영해 온 요식업계의 베테랑이다. 최 대표는 상암 지역에 처음 요식 시장이 형성 될 당시부터 현재까지 꾸준히 한 자리에서 사업을 이어왔다.

여러 업종의 음식점을 운영해 온 경력이 있는 최 대표는 “우연히 아들의 소개로 서동한우를 알게 돼 아내와 함께 부여에 직접 내려가 건조 숙성 고기를 맛보게 됐다”며 “처음 먹었을 때 블루치즈향이 느껴지는 풍미에 반해 서동한우를 많은 손님들에 알려주고 싶다는 마음으로 서동한우 상암점을 오픈하게 됐다”고 말했다.

최 대표는 수 년 간의 경험으로 보다 희소성 있는 아이템이 필요하다고 판단했고 서동한우는 타 건조숙성육보다 더 오랜 숙성기간과 적은 로스율로 사업성이 충분하다는 생각이 들어 과감하게 2층 건물을 모두 서동한우 전문점으로 리모델링했다.

서동한우 상암점은 1층은 오픈형, 2층은 룸형으로 구성돼 있어 인근 직장인들의 회식장소나 손님을 대접하기에 좋다. 또 넓은 주차장도 확보돼 있을 뿐 더러 대로변에 위치해 있어 차를 가지고 방문하기에도 수월하다.

최 대표는 “서동한우의 건조 숙성육은 지방 함량이 적어 건강한 단백질을 섭취할 수 있고 특유의 감칠맛으로 와인 등과도 잘 어울린다”며 “구전으로 소문이 나 찾는 손님들도 많아지고 있다”고 말했다.

한편 서동한우는 최근 돼지 숙성육의 개발에도 성공해 상품화를 준비 중이다.



인터넷뉴스팀 healthq@mtn.co.kr