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수하동 곰탕, 70년 서울 반가집 전통 이은 한그릇 보양식

MTN헬스팀 기자 | 2015/08/19 17:08

한 그릇을 먹고도 원기를 살려줄 수 있는 음식을 보양식이라 한다. 한 여름 몸 안의 기운이 허한 것을 보하기 위해 먹는 보양식으로는 보신탕, 삼계탕, 장어 등을 꼽을 수 있다. 여러 보양식 중에서도 제대로 끓인 진한 국물의 곰탕은 빼놓을 수 없는 음식이다. 양지, 내장을 푹 끓여내 맑은 국물로 내는 곰탕은 서울 반가의 대표적인 전통 보양식이다. 얇게 썬 파를 듬뿍 얹어 새콤한 깍두기와 한술 뜨면 더운 여름 보양식으론 더할 나위 없는 완벽한 한 그릇이 된다.




◆수하동에 3대째 내려오는 하동관 전통이어
허영만 작가의 식객에 소개되기도 했던 하동관은 3대째 내려오는 곰탕 명가다. 터의 재개발로 자리를 옮기면서 막내아들인 장석철 대표가 하동관의 좋은 부분을 가져왔다는 의미로 빼어날 수(秀)를 앞에 붙여 수하동이라는 이름으로 하동관의 명맥을 보존하게 됐다.

장 대표가 운영하면서 언제나 좋은 일만 있던 것은 아니었다. 곰탕의 역사를 새롭게 쓰고 있는 수하동의 명성에 각종 허위사실이 악성 블로그 댓글로 번져 많은 마음고생을 했기도 했지만 다행히 MBC뉴스를 비롯해 각 언론사를 통한 보도로 오명을 벗을 수 있었다.

다사다난한 일을 겪었지만 오히려 그 이후로 수하동이 알려지는 계기가 돼 최근에는 찾는 손님이 더 늘었다. 눈앞의 이익보다는 대대로 내려오는 탕 맛을 변함없이 유지하는데 최선을 다하겠다는 장대표의 의지와 노력이 손님들의 마음을 움직인 덕이다.

◆100% 한우암소 고기로 대대로 국물 맛 이어와
수하동의 곰탕은 모두가 알고 있는 것처럼 100% 한우암소 고기를 쓴다. 한결같은 맛을 이어올 수 있었던 가장 중요한 이유는 좋은 고기만을 고집했기 때문이었다. 오랜 세월 신뢰를 쌓아 거래하고 있는 업체가 많아 고기값 등락에도 흔들리지 않고 좋은 식재료로 훌륭한 맛을 낼 수 있게 됐던 것이다.

수하동의 메뉴는 곰탕 전문점답게 곰탕과 수육뿐인 조촐한 차림이다. 그러나 그 안에서 개인의 취향에 맞게 다양한 방식으로 조합할 수 있는 것이 수하동의 특징이라고 할 수 있다. 한우암소의 양지부분을 담아내는 일반곰탕과 내포(내장의 포를 뜬 것)가 함께 나오는 특별곰탕이 수하동의 대표 메뉴다.

수하동의 곰탕은 놋그릇에 정갈하게 내온다. 놋그릇은 예로부터 왕실에서 사용한 무독, 무공해 그릇으로 스스로 살균 소독 효과도 있으며 처음 담아낼 때의 온도를 오랫동안 유지해주기 때문에 선대부터 고집하는 것이라 한다.

그 뿐 아니라 수하동의 곰탕은 토렴 과정을 통해 깊고 정갈한 맛을 낸다. 토렴은 밥을 미리 뜨거운 곰탕국물에 여러 번 담갔다 뺐다 하면서 적셔 내는 것을 말한다. 토렴 과정으로 밥알에 곰탕의 국물이 미리 배어들기 때문에 그냥 말아 먹는 것보다 훨씬 진한 맛을 느낄 수 있다.

◆작은 것 하나까지 주인이 챙기는 세심함이 차이 만들어
수하동에서 사용하는 소금은 질이 높기로 유명한 전라남도 신안군 비금도 소금이다. 1년간 간수를 빼 소금의 짠맛 뿐 아니라 끝 맛이 쓰지 않고 달아 최상급의 소금으로 꼽혀지기도 한다. 뿐만 아니라 충청남도 서산시 해미에서 오는 국산 마늘을 비롯하여 고춧가루, 생강, 새우젓까지 질 좋은 국내산 재료만 사용하는 것이 수하동의 맛을 내는 바탕이 된다.

내장을 얇게 썬 포인 내포는 우리 몸의 기운을 붇돋워주는 건강한 음식이다. 하지만 내장 부위는 손질과 보관에 유의하지 않으면 잡내가 나기 십상이다. 수하동에서 내오는 내포는 푹 삶아낸 후 곧바로 내장 보관해 잡내를 방지할 뿐 아니라 쫄깃한 식감과 얇은 형태를 유지해 내포만의 고유한 맛을 살려낸다.

한편 수하동은 종로 그랑서울점, 경기도 광주점, 잠실 롯데월드몰점, 구로 지밸리몰 등으로 확장해 전통 곰탕 명가의 맛을 널리 알리고 있다. 장 대표는 “곰탕 한 그릇에 담겨 나오는 정성스러움으로 고객들에게 따뜻하고 건강한 한 끼를 대접하고 싶다”며 “전통의 맛을 지키며 빠르게 변화하는 사회의 움직임에 맞춰 더욱 좋은 음식을 내오기 위해 노력할 것”이라고 말했다.


인터넷뉴스팀 healthq@mtn.co.kr

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