[유산균 사용 보고서③] '발효 덩어리' 막걸리, 어떻게 만들어지나

[앵커]
선선한 가을 바람이 부는 요즘, 막걸리 생각이 나시는 분들 많으실텐데요, 막걸리는 서양의 요거트처럼 우리 민족을 대표하는 유산균 제품입니다. 점차 다양한 효능을 가진 막걸리도 많이 출시되고 있는데요. 시중에 판매 중인 막걸리는 과연 어떻게 만들어지는 걸까요? 유산균 세번째 시리즈, 오늘은 막걸리에 대해 알아봤습니다. 유지승 기자입니다.

[기사]
술을 만든다는 표현 대신, '빚는다'는 말이 붙는 막걸리.

쌀을 주원료로 발효를 통해 완성되는 한국을 대표하는 전통술입니다.

하지만, 막걸리가 만들어지는 과정과 효능을 제대로 아는 사람은 많지 않습니다.

[한희천 / 30대 직장인 : (막걸리에 대해 궁금한점 있으세요?) 아무래도 발효 과정이죠. TV에서 보면 항상 할머니들이 밟고 있는 모습이잖아요. 현대적인 방법으로는 어떻게 발효하는지 소비자들은 모르거든요.]

[문임춘 / 주부 : 막걸리, 우리 때는 꼬들밥 쪄서 누룩을 섞어 자박자박하게 안치더라고요. 항아리에. 그걸 봤어요. 소주에 비교가 안되죠.]

현재 시중에 판매되고 있는 막걸리는 어떻게 빚어지는 것일까.

직접 막걸리 제조 현장을 찾아가봤습니다.

강원도 횡성에 위치한 국순당 전통주 공장입니다.

이 곳에서 만들어지는 막걸리의 기본 재료는 쌀과 밀, 누룩, 맑은 지하수로 전통 방식 그대로입니다.

다른 점은 항아리 대신 '발효 탱크'가 더해진 것인데, 여기에는 수십 년 간의 축적된 노하우가 담겼습니다.

이 첨단 발효탱크를 통해 최적의 온도 적용은 물론, 항아리에서 발효를 할 때 재료가 골고루 섞이지 않았던 문제를 해결했습니다.

이로 인해 맛과 품질이 좋은 막걸리를 대량으로 생산해 판매할 수 있게 된 겁니다.

발효 탱크에 담긴 재료들은 약 7일이 경과되면 최적의 천연 알코올과 유산균이 생성되는데, 여기에 지하수와 소량의 당분 등이 더해져 막걸리가 완성됩니다.

발효 과정에서 몸에 좋은 유산균과 생효모를 비롯해 단백질, 탄수화물, 비타민, 미네랄 등 각종 영양분이 생성됩니다.

이미 위암을 억제하는 등의 항암 효과를 내는 파네졸과 스쿠알렌 성분이 다량 함유돼 있다는 연구결과로 효능이 입증된 바 있습니다.

하지만 이러한 위상과 달리 막걸리를 찾는 사람들은 많지 않습니다.

통계에 따르면 지난 2007년 17만㎘ 였던 막걸리 출고량은 2011년 호황기를 맞으며 45만㎘까지 올랐습니다. 그러나 이후 점차 하락세를 보이며 2016년 기준 39만㎘로 떨어졌습니다.

60~70년대 전체 주류 시장의 80% 점유율을 차지했던 막걸리 시장 규모는 현재 10% 가량에 불과합니다.

좀처럼 늘지 않는 소비 탓에 국내 대표 전통주 기업인 '국순당'과 '배상면주가' 조차 적자 행진을 이어가고 있습니다.

돌파구로 국순당은 4년 간의 연구 끝에 최근 유산균을 강화한 막걸리를 선보였습니다.

[허준원 / 국순당 생산본부 팀장 : 일반 막걸리에도 살아있는 효모나 식이섬유 등 좋은 기능들이 많지만, 이번에 개발한 1000억 유산균 막걸리를 통해서 식물성 유산균의 장점이 극대화된 형태로...]

가격이 기존 막걸리보다 3배 가량 비싸지만, 기능성과 맛이 더해지며 단숨에 시장 점유율을 확대하고 있습니다.

업계는 이 같은 분위기에 힘입어 프리미엄 막걸리 시대가 열리길 기대하고 있습니다.

(촬영 기자 : 양영웅, 편집 기자 : 오찬이)

[머니투데이방송 MTN = 유지승 기자 (raintree@mtn.co.kr)]