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[특이한 기자들] 3D프린터로 맛과 식감 구현…'푸드테크'가 뜬다

머니투데이방송 유찬 기자2018/11/13 13:37

취재현장에서 독점 발굴한 특종, 시장에서 주목 받고 있는 이슈. 특종과 이슈에 강한 머니투데이 방송 기자들의 기획취재
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기자> 세계 자동차 시장 규모의 4배, IT 시장 규모의 7배에 달하는 시장이 어디인지 아십니까? 바로 우리가 매일 먹는 음식을 만들고 유통하는 식품 산업입니다. 식품 시장은 전세계에서 한 해 약 7,000조원이 거래되는 그야말로 거대한 시장이라고 할 수 있습니다.

최근 5년간 해마다 3.2% 증가하며 성장 폭도 컸는데요, 이런 식품 산업이 4차산업혁명 시대를 맞아 정보통신기술을 접목한 '푸드테크'로 다시 한 번 성장할 기회를 잡았습니다.

3D프린터로 원하는 맛과 식감을 골라서 음식을 만들 수도 있고, 인공지능 도움을 받아 내게 필요한 영양소를 섭취할 수도 있습니다. 이처럼 우리의 먹거리 생산과 유통, 소비까지 모든 단계에 걸쳐 근본적인 변화를 가져올 수 있는 푸드테크 시대가 열렸습니다. 함께 얘기 나눠보시죠.


앵커> 네 푸드테크는 쉽게 얘기해서 음식과 기술이 만났다고 할 수 있겠네요. 선진국에서는 이미 푸드테크를 다방면에서 활용하고 있다고 하는데요 어느 정도 수준인가요?

기자> 네 먼저 미국에서는 식물성 단백질로 계란을 만들어내기도 합니다.

덕분에 조류독감과 항생제, 살충제 등을 전혀 걱정할 필요가 없다고 하는데요,

지금 보시고 있는 것이 바로 인공 계란, 비욘드 에그입니다.

햄튼 크릭푸드라는 회사에서 완두콩과 수수 등 10여 개 식물로부터 단백질을 추출해서 만든 인공 달걀 파우더인데요, 현재 마요네즈와 쿠키 반죽 등 40개 넘는 제품으로 만들어지고 있습니다.

미국에서는 이미 소비자들에게 친숙한 제품이라고 하고, 특히 빌 게이츠가 언급하면서 더 유명해지기도 했습니다.

이후 햄튼 크릭푸드는 빌 게이츠, 제리 양 등 억만장자들로부터 투자를 받으며 기업가치 1조원 넘는 유니콘 기업으로 성장했습니다.


앵커> 식당 전체를 3D 프린터를 활용해 꾸민 곳도 있다면서요?

기자> 네 영국의 식당 푸드잉크는 음식은 물론 식기와 내부 디자인을 모두 3D 프린터로 만든 곳입니다.

이 곳에서는 먼저 3D 프린터로 출력한 후 요리사 손을 거치면서 멋진 음식으로 만들어지는데요, 20개 다양한 식자재가 프린터를 거치면서 먹을 수 있는 잉크로 바뀌고, 노즐을 통해 재료가 쌓이면서 음식 모양을 만들어갑니다.

특히 음식을 정교하게 꾸미거나 예쁜 모양을 만들 때 실수없이 뽑아내는 프린터의 도움을 많이 받고 있다고 합니다.

여기에 더해 인공지능 요리사가 1만가지 레시피를 프린터를 사용해서 만들기도 합니다.


앵커> 네 말씀해주신 것처럼 3D프린터를 이용해 음식을 만드는 얘기는 종종 들을 수 있었는데요, 이제는 음식의 세포 구조를 변형해서 원하는 식감과 맛을 구현하는 기술이 개발됐다고요?


기자> 네 우리나라에서도 3D프린터로 음식을 만드는 기술 개발에 한창입니다. 이진규 이화여대 교수팀이 앞장서고 있는데요

기존 3D프린터 음식이 점성이 있는 재료를 사용해 반죽형태로 뽑아냈다면 이 교수 연구팀은 음식 세포구조를 변형해 우리가 아는 식감과 맛을 만들어내는 데 집중하고 있습니다. 설명 들어보시죠.

[이진규 / 이화여대 식품공학과 부교수: 식품이 있고 그것을 아주 정교하게 쌓아놓은 구조체가 있는데 그것들을 입에서 먹을 때 어떤 방법의 힘이 걸리게 되고 어떤 방법의 힘이 그것들을 회복하게 되면서 부서지게 되는가 그것을 느끼는 것을 저희가 식감이라고 부릅니다. 그래서 저희가 현재 연구하고 있는 분야는 그런 식감이라는 것을 만들고 있는 기초적인 그런 요소들을 여러가지 가공방법 중에 하나인 3D프린터를 이용해 구현하고 있는 것입니다.]

연구팀은 식품 구조체를 변형하면서 우리가 원하는 식감을 만들 수 있다고 하는데요, 앞으로 맛은 물론 필요한 영양소도 첨가하면서 푸드테크가 식량문제와 환경문제를 해결할 수 있는 역할까지 수행하기를 기대하고 있습니다.


앵커> 이처럼 기업의 식품 생산 단계 이후 소비자가 직접 제품을 먹을 때 활용할 수 있는 푸드테크에는 어떤 것이 있을까요?

기자> 물론 소비단계에서도 푸드테크를 활용하는 사례가 늘고 있습니다.

그동안은 020 서비스를 중심으로 배달, 맛집검색 등이 주를 이뤘는데요,

최근 인공지능과 빅데이터를 활용해 음식 사진만 찍으면 식품의 열량과 영양소 등을 계산해주는 서비스가 나왔습니다. 동시에 여러 음식을 인식할 수 있는 것이 특징으로 사업 확장성도 커 보입니다. 대표 설명 들어보시죠.

[진송백 / 두잉랩 대표이사: 현재는 저희가 이 기술을 기반으로 다이어트 서비스, 당뇨케어 서비스 두 가지가 준비돼 있고요, 향후 저희가 이런 기술을 기반으로 플랫폼 사업을 준비하고 있습니다. 병원에서 혹은 피트니스센터에서 환자나 고객을 대상으로 사용자의 식습관을 직접 모니터링하고 필요한 경우 중재까지 할 수 있는 플랫폼 사업을 구상하고 있습니다.]

한 영상안에 있는 모든 물체를 인식할 수 있어서 회사는 이 기술을 앞으로 무인결제, 무인자동차에도 적용할 수 있다고 설명합니다.


앵커> 푸드테크의 발전 가능성이 정말 커보이네요. 그런데 중소식품기업 스스로 이런 기술을 연구·개발하기에는 어려움이 많을 것 같은데요 정부에서 지원은 어떻게 이뤄지고 있나요?

기자> 네 맞습니다. 우리나라 식품 제조기업들은 매출액 대비 연구개발비용이 평균 0.4%에 그칠 정도로 연구개발에 취약합니다. 전체 식품 제조기업 중 10인 미만 기업이 91%에 달할 정도로 소규모 기업 중심이기 때문인데요,

정부는 중소 식품기업의 연구개발을 지원하기 위한 식품 전문 산업단지인 국가식품클러스터를 지난해 완공했습니다.

전라북도 익산에 위치한 이 곳 '푸드폴리스'에서 원료 조달과 기술지원, 제품 생산과 유통·수출까지 식품산업의 전 과정을 돕고 있습니다.

푸드테크 산업에서 이런 정부의 지원은 상당히 중요합니다.

국토 크기는 우리 절반에 불과하지만 농식품 수출 강국인 네덜란드는 정부 지원 식품클러스터 '푸드밸리'한 곳에서만 연매출 630억 달러를 달성하고 있다고 합니다.

앵커> 630억 달러가 큰 규모인 것은 맞는데 어느 정도로 큰 것인가요?

기자> 우리나라의 전체 농식품 수출액이 일년에 100억 달러가 채 되지 않는다는 점을 생각하면 상당한 규모입니다. 푸드밸리를 조성하기 전 1,500개 기업을 인터뷰하면서 요구사항을 듣고 이후 인프라 구성, R&D 등 적극적인 지원을 아끼지 않은 결과라고 보시면 될 것 같습니다.

푸드밸리를 롤모델로 삼고 만든 익산의 푸드폴리스에서도 입주 기업의 연구 지원은 물론 조세감면, 투자보조금 등 다양한 인센티브를 제공하고 있습니다.

글로벌 식품산업 국가로 거듭나기 위한 노력이라고 할 수 있는데요, 그럼에도 선진국과 비교하면 우리나라의 푸드테크는 아직 초기 수준이라고 할 수 있습니다. 실생활에 유용하게 쓰이기 보다는 신기한 것, 흥미로운 것에 머물고 있습니다.

하지만 앞서 보신 것처럼 학계와 기업 그리고 정부 모두 푸드테크를 발전시키려는 노력을 이어가고 있습니다. 앞으로 우리 생활에 푸드테크가 어떻게 안착하고, 우리 삶을 어떻게 변화시킬지 기대해봐도 좋을 것 같습니다.

앵커> 네 유 기자 수고했습니다.


[머니투데이방송 MTN = 유찬 기자 (curry30@mtn.co.kr)]

유찬기자

curry30@mtn.co.kr

산업2부 유찬입니다.

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